Развитие сферы общественного питания в системе социально-экономических отношений

Нагорная Д.Д., Тенишева К.А., Бровчак С.В.
Development of public catering in the system of socio-economic relations - View in English
Об авторах:

Нагорная Д.Д.1, Тенишева К.А.1, Бровчак С.В.1
1 Финансовый университет при Правительстве Российской Федерации

 Скачать PDF

Аннотация:
В данной статье рассматриваются вопросы дальнейшего развития отрасли общественного питания и влияния предприятий общественного питания на жизнь общества. Новизна определяется комплексным анализом динамики развития отрасли, как части социальной сферы с формированием предложений по влиянию на демографию и систему здравоохранения. Определена взаимосвязь вопросов развития общественного питания с федеральным проектом «Укрепление общественного здоровья» национального проекта «Демография». Определена развитость рынка общественного питания посредством российских и международных рейтингов ресторанов. Рассматривается тема последствий коронавируса (COVID-19) для предприятий общественного питания, а также даны рекомендации по конкурентоспособности. Статья интересна руководителям организаций общественного питания и служащим федеральных органов власти, ответственных за развитие общественного питания.

Ключевые слова:

общественное питание, здоровое питание, ресторанный рейтинг, развитие ресторанного бизнеса

JEL-классификация: L83, L26, M21

Цитировать публикацию:
Нагорная Д.Д., Тенишева К.А., Бровчак С.В. Развитие сферы общественного питания в системе социально-экономических отношений // Креативная экономика. – 2022. – Том 16. – № 5. – С. 1799-1810. – doi: 10.18334/ce.16.5.114655

Nagornaya, D.D., Tenisheva, K.A., & Brovchak, S.V. (2022) Development of public catering in the system of socio-economic relations. Kreativnaya ekonomika, 16(5), 1799-1810. doi: 10.18334/ce.16.5.114655 (in Russian)

Приглашаем к сотрудничеству авторов научных статей

Публикация научных статей по экономике в журналах РИНЦ, ВАК (высокий импакт-фактор). Срок публикации - от 1 месяца.

creativeconomy.ru Москва + 7 495 648 6241




Введение

Актуальность рассматриваемого вопроса определяется влиянием системы общественного питания на состояние социальной сферы, в том числе на состояние здоровья населения, демографию, культуру. Данный тезис подтверждается включением в перечень мероприятий федерального проекта «Укрепление общественного здоровья» Национального проекта «Демография» мероприятий по формированию здоровой культуры питания.

Вопросы сферы общественного питания и его развития нашли отражение во многих научных статьях, авторами которых являются: Шеркунов, А. В. [1] (Sherkunov, 2022), Кошурин, И. А. [6] (Koshurin, 2020), Политковская, И. В. [7] (Politkovskaya, 2020), и др.

Целью статьи является формирование предложений по развитию рынка общественного питания с учетом принципов сохранения общественного здоровья.

Задачами исследования являлись:

Определение актуального состояния рынка общественного питания.

Изучение международного опыта общественного питания.

Формирование предложений по формированию механизмов дальнейшего развития рынка общественного питания.

Научная новизна работы заключается в формировании предложений по развитию системы общественного питания с учетом принципов укрепления общественного здоровья.

Гипотеза авторов: отрасль общественного питания может стать одной из основополагающих для социальной сферы в случае принятия принципов сохранения здоровья населения, как базовых для вида деятельности. Методы исследования: наблюдение, сравнение, анализ и синтез.

Основная часть

Общественное питание – это одна из важнейших и экономических, и социальных отраслей народного хозяйства, которая нацелена на реализацию продуктов питания в виде кулинарных изделий для последующей продажи населению. Стоит учесть, что некоторые объекты общественного питания не являются публичными, так как находятся на закрытых территориях, и предоставляют доступ только для тех граждан, которые там работают. В частности, сюда можно отнести муниципальные учреждения, школы, университеты, заводы и т.д. [1, 30-31 с]

Вопросы развития общественного питания в научной литературе рассматривается недостаточно часто. Так, особенности и нормативно-законодательное обеспечение деятельности организаций общественного питания рассмотрены в статье А. В. Шеркунова [1]. Вопросы функционирования современного гостинично-ресторанного бизнеса рассмотрены в работах материалы пятой научно-практической конференции в Симферополе [2]. В тоже время, культура питания населения и проведение политики продовольственной безопасности в России (СССР) в 20-30-е годы XX века проанализирована в работе 2014 года Реховской Т.А. [3] Так же, как и интереснейшее явление отечественной культуры - Фабрика-кухня рассмотрена в статье И. Р. Шакирова, Г. Р. Царевой в 2014 году. [4] Необходимо упомянуть работу Саидовой Л.И. о специфике предприятий общественного питания. [5] Представляет интерес работа Кошурина И. А. о развитии и состоянии рынка общественного питания. [6] Состояние и развитие потенциала предприятий общественного питания в условиях пандемии короновируса рассмотрены Политковской И. В. [7] Вартанова М.Л. и Зенченко С.В. рассматривают вопросы контроля за качеством и безопасностью продуктов питания в условиях санкций и роста бедности населения. [8] Интересна также рецензия Набиева Е.Н. на учебное пособие д.э.н., профессора Притворовой Т.П., по управлению и бюджетированию по результатам в общественном секторе экономики. [9]

В наше время сектор общественного питания имеет огромное влияние на качество жизни всего общества. Таким образом, можно понять, что основными задачами для данного сектора являются удовлетворение потребностей человека, а также сохранение его физического здоровья. Однако, сейчас это не совсем так: некоторые компании общественного питания уходят от своих обязательств для извлечения выгоды и прибыли для своего предприятия.

Общественное питание выполняет три функции: производство питания, реализацию и организацию его потребления. Платное общественное питание также оказывает влияние на систему экономических отношений [5, 430 с].

Основным предпочтением для потребителя в 2020-ом году заведений общественного питания стала безопасность. Исходя из данных, приведенных ниже, можно понять, что доля падения рынка была вызвана именно жесткими коронавирусными ограничениями. В период локдауна основным источником доходов для предприятий стали доставка (совокупный объем вырос почти на 90% в сравнении с прошлыми годами). Именно благодаря доставке, сектор общественного питания смог удержаться даже в самые тяжелые месяцы пандемии, однако и не смогла компенсировать все свои потери.

На Рис.1 представлена динамика выручки российских предприятий общепита в 2020 году по отношению к 2019 году и 2021 году.

Рисунок 1. Динамика выручки российских предприятий общепита в 2020 году по отношению к 2019 году и 2021 году.

Источник: Euromonitor International [11].

Финансовая роль ресторанного бизнеса в РФ в сегодняшних реалиях заключается в том, что ресторанный бизнеса создает новые тренды и тем самым вносит существенный вклад в развитие экономики нашей страны, и благодаря этому оказывает значительное влияние на улучшение других отраслей. Предприятия питания также улучшают показатели ВВП и участвуют в формировании государственного бюджета (например, при помощи НДС или налога на прибыль) [2, 86 с]. Но если уйти от вопросов экономики, то мы также можем увидеть, что общественное питание принимает участие в системе социальной защиты населения всего государства (социальные взносы). И, конечно же, этот сектор дает новые рабочие места, что означает снижение уровня безработицы.

Развитие рынка общественного питания должно иметь важное целеполагание на государственном уровне, а именно – формирование здорового образа жизни, улучшения общественного здоровья, увеличения продолжительности здоровой жизни [6, 138 с]. Подобные подход должен поставить процесс развития общественного питания в полной мере на уровень реализации национальных проектов и государственных программ в рамках непосредственного учета в них мероприятий по переводу меню всех организаций общественного питания на сбалансированное меню путем исключения вредных для здоровья продуктов. Подобные организации общественного питания могли бы включаться в специализированные реестр и иметь соответствующую маркировку. В качестве стимулирующей функции Государство может быть рассмотрено предоставление налоговых льгот, компенсационные выплаты. Подобный подход обеспечил бы снижение сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний и других заболеваний, которые связаны с неправильным питанием.

Важно обратить внимание на опыт двадцатых-тридцатых годов прошлого века, когда массово создавались фабрики-кухни - организации общественного питания, ставшие центрами культуры и досуга, предлагавшие доступное по стоимости меню на основе научно обоснованного здорового питания. Организация подобных объектов общественного питания в первой половине двадцатого века также представляется целесообразной. Доступность и полезность питания в таких организациях будет способствовать улучшению состояния общественного здоровья, повышения доступности общественного питания, экономии времени граждан для творчества [4, 557-559 с].

Однако не стоит забывать, что данные тенденции берут начало еще из первой половины 20-ого столетия, где компании трудятся на ниве здорового питания. Сейчас эти тенденции остались, большинство стран заняты вопросом об улучшении качества питания в своей стране и повышении здоровья нации в целом. Сейчас такими вопросами задаются развитые и развивающиеся страны.

Так как же возродить тенденцию здорового (правильного питания). Возникает вопрос: как создать нишу для таких организаций, как, например, «Нарпит», который в начале 20-ого века занимался повышение качества питания советских граждан? [3, 57 с] Скорее всего основываясь на вкусах и трендах, сделать что-то похожее будет крайне сложным. Стоит учитывать, что сейчас еду принято считать «модной» и «не модной». Молодое поколение стремиться питаться трендовыми продуктами и использовать западные диеты и манеры питания, что, говоря о старшем поколении, то тут тенденции остаются таким же, как и были раньше. Здесь стоит искать золотую середину между двумя потребителями: создать новую диету, по новым ГОСТам, которая могла бы содержать и такие «простые», но более понятные блюда для старшего поколения, и такие же интересные для молодого потребителя. Основываясь на всех выше приведенных фактах, можно сделать вывод, что «Нарпит» и ему подобные организации сами по себе не могут быть возрождены в своем первоначальном виде, так как время идет, и культура питания меняется, как и меняются поколения, появляются новые продукты, совершенно не доступные для потребителя того времени, однако сейчас можно сделать что-то более интересное, так как поле для развития данной сферы очень широкое.

В рамках реализации федерального проекта «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» от 1 января 2019 года, население получило возможность консультации с различными медицинскими специалистами в более 750 центрах здоровья, которые функционируют для взрослых и детей [12]. Данный проект был создан с целью увеличения процента людей, которые ведут здоровый образ жизни и придерживаются правильного питания [12]. Главным преимуществом проекта является то, что граждане могут обратиться по любому вопросу, будь то желание бросить курить или разобраться с лишнем весом, и специалисты помогут подобрать индивидуальный путь решения ситуации.

Мотивировать граждан вести здоровый образ жизни и правильно питаться - задача непростая, но очень важная. Кроме действующих проектов: доставка полезной еды, помощь квалифицированных специалистов в медицинских учреждениях, мы хотим предложить еще несколько идей:

1. Предлагается разместить в розничных магазинах продуктов питания консультантов в области питания, который мог бы с каждым желающим в экспресс-формате обсудить рацион питания и подобрать новый рацион, исходя из запроса человека. По окончанию консультации человек может отправиться за покупками и купить все необходимое. Это позволит направить людей на путь правильного питания и ограничит от ненужных и вредных продуктов.

2. Сейчас довольно стремительно развивается направление NFT и все больше людей узнают об этом. Преимущественно это молодые люди. Идея авторов заключается в том, чтобы создать NFT, позволяющий людям, купившим его, следить за своим питанием и, как бонус, зарабатывать на этом. Схожая идея отлично работает на практике и люди, купившие кроссовки, каждый день выходят на пробежку, формируя привычку бегать и поддерживают себя в хорошей форме, ведут здоровый образ жизни.

Развитость рынка общественного питания можно определить посредством российских и международных рейтингов ресторанов:

Российский рейтинг ресторанов:

- Wheretoeat – это ежегодные рейтинги лучших ресторанов Москвы, Санкт-Петербурга, Татарстана, Сибири, Урала и Юга России. Любой действующий ресторан страны может быть включен в рейтинг и голосование экспертов является тайным.

Международный рейтинг ресторанов и гид:

- 50 Best – это ресторанный рейтинг, включающий в себя 100 мест, который составляется на основе опроса шеф-поваров, гурманов и ресторанных критиков по всему Миру.

Не замеченными остались два московских ресторана, которые вошли в рейтинг 50 Best — Twins Garden и Selfie. Формирование рейтинга не происходит просто: помимо того, что в отборе участников принимают участие 26 комиссий, каждая из них имеет по 40 экспертов, а они по 7 голосов. Но немаловажным факторов является то, что эксперт должен был быть в ресторане, за который он отдает голос, в течение последних 18 месяцев, что делает его решение конструктивным. По понятным причинам эксперты не имеют право номинировать те рестораны, в которых они имеют долю или являются их владельцами.

- гид Michelin. Звезда Мишлен – это очень весомая награда для ресторанного сектора.

Несмотря на то, что звезды присваиваются каждый год, получить награду сложно, а потерять – легко. Эксперты-гурманы оценивают именно кухню ресторана, поэтому шеф-повар – главное лицо в ресторане.

Заблуждение, что рестораны оценивают только по качеству продуктов питания и кухни, также оценке поддаются сопутствующие составляющие пространства – расстояние между столами, чистота туалета.

Рестораторы братья Березуцкие имеют успешный проект - ресторан Twins Garden, который в прошлом году попал в рейтинг 50 Best [10]. Это не первый ресторан, который попал в рейтинг 50 Best, до этого у братьев был проект Twins, на данный момент ресторан закрыт. Примечательно, что братья построили свою ферму, организовали свое хозяйство с курами, козами, коровами, пруд с рыбами и даже теплицу, чтобы поставлять натуральные продукты для своего ресторана, а это около 70% всех продуктов в ресторане. В перспективе Березуцкие планируют снабжать и другие рестораны своими продуктами. В добавок хочется отметить, что братья регулярно находятся в своем ресторане и даже самостоятельно сервируют блюда.

Последствия коронавируса (COVID-19) сильно сказались на секторе общественного питания. Локдаун вынудил пересмотреть свою работу и дальнейшую стратегию многие предприятия общественного питания, переориентироваться на онлайн-доставку и продажи готовых блюд на вынос [7, 221 c]. Малые и средние предприятия не остались без поддержки Правительства Российской Федерации, ими были разработаны антикризисные меры поддержки: субсидии, льготное кредитование, арендные и кредитные каникулы. К сожалению, не все предприятия смогли вернуться к прежней работе. Те предприятия, кто смог адаптироваться к новым реалиям и увидел для себя новые возможности для роста – остались в нише и преуспели в продажах, смогли сохранить свой бизнес и рабочие места для граждан.

Заключение

Развитие системы общественного питания должно, по мнению авторов, базироваться на изменении дальнейшего развития, которое может рассматриваться как эффективное только при фокусе на здоровое сбалансированное питание на основе обоснованного научно-исследовательского подхода. В тоже время, главной задачей для предприятий на рынке общественного питания по-прежнему остается привлечение гостей в рестораны. Авторы вывели некоторые рекомендации:

1. изменить фокус маркетинга общественного питания на сервис доставки;

2. создать удобные для пользователей мобильные приложения и маркетплейсы или усовершенствовать действующие;

3. создать новые маркетинговые акции и программы лояльности для потребителей с учетом принципов здорового питания;

4. запустить креативную рекламу принципов здорового питания в социальных сетях;

5. улучшить качество и безопасность сырья, использующегося для блюд в общественном питании;

6. сосредоточится на услугах здорового питания на основе научно-исследовательских подходах.

Также можно сделать вывод, отрасль общественного питания имеет большую социальную значимость, ее влияние на демографию и здравоохранение отражено федеральном проекте «Укрепление общественного здоровья» национальном проекте «Демография» и является неотъемлемой часть социальной сферы.

Подводя итог, можно сказать, что сектор общественного питания всегда будет актуален и важен для потребителя, даже в самые тяжелые времена, как, например, в период локдауна. Однако не стоит забывать, что для того, чтобы создать хороший ресторанный бизнес и суметь занять нишу в этой большой отрасли, нужно соблюдать все предписанные правила и нормативы, трудиться не только на благо своих доходов, но и на благо общества.



Издание научных монографий от 15 т.р.!

Издайте свою монографию в хорошем качестве всего за 15 т.р.!
В базовую стоимость входит корректура текста, ISBN, DOI, УДК, ББК, обязательные экземпляры, загрузка в РИНЦ, 10 авторских экземпляров с доставкой по России.

creativeconomy.ru Москва + 7 495 648 6241



Источники:
1. Шеркунов А.В. Общественное питание: сущность, особенности, нормативно-законодательное обеспечение деятельности организаций общественного питания // Фундаментальные и прикладные научные исследования: актуальные вопросы, достижения и инновации: Сборник статей LII Международной научно-практической конференции: в 2 ч. Пенза, 2022. – c. 30-33.
2. Современный гостинично-ресторанный бизнес: экономика и менеджмент. / материалы пятой научно-практической конференции. - Симферополь: ИП Зуева Т.В., 2018. – 220 c.
3. Реховская Т.А. Культура питания населения и проведение политики продовольственной безопасности в России (СССР) в 20-30-е годы XX века // Вестник Кемеровского государственного университета культуры и искусств. – 2014. – № 28. – c. 55-61.
4. Шакиров И.Р., Царева Г.Р. Фабрика-кухня - централизованный подход к качеству продукции // Качество продукции: контроль, управление, повышение, планирование: Сборник научных трудов Международной молодежной научно-практической конференции. Курск, 2014. – c. 557-560.
5. Саидова Л.И., Магомадова Х.Р. Специфика предприятий общественного питания // Вопросы устойчивого развития общества. – 2020. – № 10. – c. 427-432. – doi: 10.34755/IROK.2020.99.16.150.
6. Кошурин И.А. Развитие и состояние рынка общественного питания // Современные тенденции управления и экономики в России и мире:цивилизационный аспект: Материалы первой всероссийской научно-практической конференции с международным участием. В 3-х частях. Москва, 2020. – c. 138-140.
7. Политковская И.В., Ткачева М.С., Баландина В.В. Состояние и развитие потенциала предприятий общественного питания в условиях пандемии короновируса // Экономика и бизнес: теория и практика. – 2020. – № 12-2(70). – c. 220-225. – doi: 10.24411/2411-0450-2020-11109.
8. Вартанова М.Л., Зенченко С.В. Контроль за качеством и безопасностью продуктов питания в условиях санкций и роста бедности населения // Продовольственная политика и безопасность. – 2019. – № 4. – c. 239-250. – doi: 10.18334/ppib.6.4.41544.
9. Набиев Е.Н. Рецензия на учебное пособие д.э.н., профессора Притворовой Т.П., к.э.н., доцента Легостаевой А.А. «Управление и бюджетирование по результатам в общественном секторе экономики» // Экономика Центральной Азии. – 2019. – № 2. – c. 123-126. – doi: 10.18334/asia.3.2.40796.
10. Национальные проекты России. [Электронный ресурс]. URL: https://xn--80aapampemcchfmo7a3c9ehj.xn--p1ai/projects/demografiya/zdorove_natsii (дата обращения: 23.12.2021).
11. Euromonitor International. [Электронный ресурс]. URL: https://www.euromonitor.com/search?term=public+catering+in+russia (дата обращения: 22.12.2021).
12. Lenta.ru. [Электронный ресурс]. URL: https://lenta.ru/news/2021/10/06/best50 (дата обращения: 23.12.2021).